Análisis del perfil sensorial de chocolate para taza mediante análisis descriptivo
DOI:
https://doi.org/10.55996/dekamuagropec.v6i2.349Resumen
El estudio tuvo como objetivo caracterizar el perfil sensorial del chocolate para taza a través de la valoración de juicio de experto, este producto se elaboró en el Centro de producción de Café y Cacao de la Corporación Universitaria de la Universidad Nacional de Jaén (UNJ). Se aplicó un análisis descriptivo cuantitativo para las tres concentraciones de cacao con el que se elaboró las tabletas de chocolate para taza (40, 70 y 100%). Se captó a tres catadores certificados en licor de cacao para evaluar las muestras en consideración a 15 atributos establecidos en la “Ficha de evaluación sensorial de licor de cacao”. Los resultados mostraron la predominancia de defectos, olor-aroma y acidez en las tres concentraciones del chocolate para taza. Concluyendo en que a mayor concentración de cacao predomina un perfil sensorial con alta puntuación en olor-aroma, acidez, amargor, astringencia, asimismo se observó que la muestra con 40% de cacao ha recibido mayor puntuación en defectos percibidos.
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