Formulación de una bebida funcional probiótica, proteica y energética a base de pulpa de mango y lactosuero
DOI:
https://doi.org/10.55996/dekamuagropec.v6i2.326Resumen
La desnutrición y la anemia infantil constituyen un serio problema de salud pública, lo que impulsa la búsqueda de alimentos enriquecidos con suplementos proteicos y vitamínicos que contribuyan a reducir esta problemática. En este contexto, se desarrolló la presente investigación con el objetivo de elaborar una bebida proteica, probiótica y energética a base de mango (Mangifera indica), lactosuero y Lactobacillus casei. Se formularon cinco tratamientos con diferentes proporciones de pulpa de mango y lactosuero (T1: 90/10, T2: 70/30, T3: 50/50, T4: 30/70 y T5: 10/90), aplicando dos repeticiones por tratamiento. Las bebidas fueron inoculadas con L. casei y se monitoreó el pH cada 48 horas durante 14 días. Se observó una disminución progresiva del pH de 5.0–6.0 hasta aproximadamente 4.0, evidenciando la viabilidad y estabilidad del probiótico durante el almacenamiento. En cuanto a la composición proteica, el tratamiento T5 alcanzó 4,92 g/100 mL de proteínas, mientras que los tratamientos T1 a T4 presentaron valores promedio de 2,76 a 2,99 g/100 mL. Para el análisis sensorial, se aplicó una ficha de satisfacción a 70 panelistas, quienes evaluaron olor, color, sabor y dulzor. Según los resultados, el tratamiento T2 fue el de mayor aceptación entre los catadores.
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