Physicochemical and sensory characterization of a functional beverage made with quinoa flour (Chenopodium quinoa) and panela
DOI:
https://doi.org/10.55996/dekamuagropec.v7i1.376Keywords:
Experimental design; microbiological safetyM pasteurization; nutritional profile; rheological propertiesAbstract
The functional beverage formulated with quinoa flour and panela exhibited favorable physicochemical, sensory, and microbiological properties, demonstrating the technological feasibility of the formulation. Quinoa flour showed high nutritional value, containing 13.5% protein and 11% fiber, in compliance with the NTE INEN 1673:1988 standard. Statistical analysis revealed that panela significantly influenced pH and soluble solids (p < 0.01), whereas quinoa flour and its interaction with the sweetener affected the density and stability of the system. Although the minimum recorded pH value (5.99) remained above the critical threshold for microbial inhibition, pasteurization ensured product safety. Sensory evaluation indicated that the combination of quinoa and panela improved overall acceptability, with treatment A2B3 (13% panela and 4.5% quinoa flour) showing the highest consumer acceptance and absence of microbial growth. Overall, the results confirm the potential of this beverage as a stable, nutritious, and safe functional matrix for agro-industrial applications.
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