Caracterización fisicoquímica y sensorial de bebida funcional elaborada con harina de quinua (Chenopodium quinoa) y panela
DOI:
https://doi.org/10.55996/dekamuagropec.v7i1.376Palabras clave:
Diseño experimental; inocuidad microbiológica; pasteurización; perfil nutricional; propiedades reológicasResumen
La bebida funcional elaborada con harina de quinua y panela presentó propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas favorables, evidenciando la viabilidad tecnológica de la formulación. La harina de quinua mostró un alto valor nutricional, con 13,5 % de proteína y 11 % de fibra, cumpliendo la normativa NTE INEN 1673:1988. El análisis estadístico demostró que la panela influyó significativamente sobre el pH y los sólidos solubles (p < 0,01), mientras que la harina de quinua y su interacción con el endulzante afectaron la densidad y estabilidad del sistema. Aunque el pH mínimo registrado (5,99) se mantuvo por encima del umbral crítico de inhibición microbiana, la pasteurización garantizó la inocuidad del producto. Sensorialmente, la combinación de quinua y panela mejoró la aceptabilidad, destacándose el tratamiento A2B3 (13 % panela y 4,5 % harina) por presentar mayor aceptación y ausencia de crecimiento microbiano. En conjunto, los resultados confirman el potencial de esta bebida como matriz funcional estable, nutritiva y segura para aplicaciones agroindustriales.
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