Efecto de la incorporación de lecitina sobre las propiedades físicas de los chocolates oscuros

Robin Oblitas; Luz  Quispe Sanchez; Manuel Oliva; Segundo  Chavez

doi:10.55996/dekamuagropec.v4i2.193

Autores/as

Robin Oblitas Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Chachapoyas
Luz Quispe Sanchez Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Chachapoyas, Perú
Manuel Oliva Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Chachapoyas, Perú
Segundo Chavez Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Chachapoyas, Perú

DOI:

https://doi.org/10.55996/dekamuagropec.v4i2.193

Palabras clave:

Viscosidad, dureza, lecitina.

Resumen

El estudio de la viscosidad, textura en los chocolates facilitan a generar nuevas informaciones importantes para la producción y desarrollo de este producto, y así evitar defectos durante su procesamiento, incluyendo también la variedad de los granos de cacao que se utilizan para elaborar los chocolates. Por tal motivo, el objetivo fue evaluar el comportamiento reológico, textural de los chocolates oscuros elaborados con granos de cacao criollo y CCN-51 con la adición de lecitina. Se elaboraron barras de chocolates oscuros al 70% de las dos variedades de cacao y se le adicionó lecitina (0.2-0.4g/100g). A las muestras se llevó a estudiar viscosidad en un reómetro y textura (dureza) en un texturómetro. Obteniendo como resultado que, los chocolates elaborados con los granos de las dos variedades presentaron viscosidad y durezas diferentes, esto debido a que la composición de los granos de cacao es distinta y la adición de lecitina influyó en estas propiedades; disminuyendo su viscosidad textura (dureza).

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