Efecto de la incorporación de lecitina sobre las propiedades físicas de los chocolates oscuros

Autores/as

  • Robin Oblitas Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Chachapoyas
  • Luz Quispe Sanchez Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Chachapoyas, Perú
  • Manuel Oliva Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Chachapoyas, Perú
  • Segundo Chavez Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Chachapoyas, Perú

DOI:

https://doi.org/10.55996/dekamuagropec.v4i2.193

Palabras clave:

Viscosidad, dureza, lecitina.

Resumen

El estudio de la viscosidad, textura en los chocolates facilitan a generar nuevas informaciones importantes para la producción y desarrollo de este producto, y así evitar defectos durante su procesamiento, incluyendo también la variedad de los granos de cacao que se utilizan para elaborar los chocolates. Por tal motivo, el objetivo fue evaluar el comportamiento reológico, textural de los chocolates oscuros elaborados con granos de cacao criollo y CCN-51 con la adición de lecitina. Se elaboraron barras de chocolates oscuros al 70% de las dos variedades de cacao y se le adicionó lecitina (0.2-0.4g/100g). A las muestras se llevó a estudiar viscosidad en un reómetro y textura (dureza) en un texturómetro. Obteniendo como resultado que, los chocolates elaborados con los granos de las dos variedades presentaron viscosidad y durezas diferentes, esto debido a que la composición de los granos de cacao es distinta y la adición de lecitina influyó en estas propiedades; disminuyendo su viscosidad textura (dureza).

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Acierno, V., Liu, N., Alewijn, M., Stieger, M., & van Ruth, S. M. (2019). Which cocoa bean traits persist when eating chocolate? Real-time nosespace analysis by PTR-QiToF-MS. Talanta, 195, 676–682. https://doi.org/10.1016/J.TALANTA.2018.11.100

Ahmed, J., Ptaszek, P., & Basu, S. (2017). Food Rheology: Scientific Development and Importance to Food Industry. Advances in Food Rheology and Its Applications, 1–4. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100431-9.00001-2

Aktar, T., Karci, B., Citir Yucel, H., & Ergin, F. (2022). Determining the relationship between food texture and dental condition: First bite and chewing aspects. Archives of Oral Biology, 141, 105483. https://doi.org/10.1016/J.ARCHORALBIO.2022.105483

Andrade, J. A., Rivera-García, J., Chire-Fajardo, G. C., & Ureña-Peralta, M. O. (2019). Physical and chemical properties of cacao cultivars (Theobroma cacao L.) from Ecuador and Peru. Enfoque UTE, 10(4), 1–12. https://doi.org/10.29019/ENFOQUE.V10N4.462

Beckett, S. T., González Alonso, M., & Hancock, B. L. (1994). Fabricación y utilización industrial del chocolate. https://books.google.com/books/about/Fabricaci%C3%B3n_y_Utilizaci%C3%B3n_Industrial_D.html?hl=es&id=HtoFAAAACAAJ

Caparosa, M. H., & Hartel, R. W. (2019). Structure and Properties of Chocolate. Encyclopedia of Food Chemistry, 61–65. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.22525-0

Chire, G. C., & Hartel, R. W. (2010a). Effects of different emulsifiers on tempering of dark chocolates. Ciencia e Investigación, 13(1), 14–18.

Chire, G. C., & Hartel, R. W. (2010b). Efectos de diferentes emulsificantes en el atemperado de chocolate oscuro. Ciencia e Investigación, 13(1), 14–18. https://doi.org/10.15381/ci.v13i1.3173

de Los Ángeles Borda, M., & Rocca, P. della.

(2012). Aderezo con características de alimento funcional. 10(2).

Gallego, M., Barat, J. M., Grau, R., & Talens, P. (2022). Compositional, structural design and nutritional aspects of texture-modified foods for the elderly. Trends in Food Science & Technology, 119, 152–163. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2021.12.008

Glicerina, V., Balestra, F., Dalla Rosa, M., & Romani, S. (2016a). Microstructural and rheological characteristics of dark, milk and white chocolate: A comparative study. Journal of Food Engineering, 169, 165–171. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.08.011

Glicerina, V., Balestra, F., Dalla Rosa, M., & Romani, S. (2016b). Microstructural and rheological characteristics of dark, milk and white chocolate: A comparative study. Journal of Food Engineering, 169, 165–171. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2015.08.011

Glicerina, V., Balestra, F., Rosa, M. D., & Romani, S. (2013). Rheological, textural and calorimetric modifications of dark chocolate during process. Journal of Food Engineering, 119(1), 173–179. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2013.05.012

Kongor, J. E., Hinneh, M., de Walle, D. van, Afoakwa, E. O., Boeckx, P., & Dewettinck, K. (2016). Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile — A review. Food Research International, 82, 44–52. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2016.01.012

Lillah, Asghar, A., Pasha, I., Murtaza, G., & Ali, M. (2017). Improving heat stability along with quality of compound dark chocolate by adding optimized cocoa butter substitute (hydrogenated palm kernel stearin) emulsion. LWT, 80, 531–536. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2017.02.042

Ostrowska-Ligęza, E., Marzec, A., Górska, A., Wirkowska-Wojdyła, M., Bryś, J., Rejch, A., & Czarkowska, K. (2019). A comparative study of thermal and textural properties of milk, white and dark chocolates. Thermochimica Acta, 671, 60–69. https://doi.org/10.1016/J.TCA.2018.11.005

Rohm, H., Böhme, B., & Skorka, J. (2018). The impact of grinding intensity on particle properties and rheology of dark chocolate. LWT, 92, 564–568. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2018.03.006

Sözeri Atik, D., Bölük, E., Toker, O. S., Palabiyik, I., & Konar, N. (2020). Investigating the effects of Lecithin-PGPR mixture on physical properties of milk chocolate. LWT, 129, 109548. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2020.109548

Zhong, Q. (2019). Food Rheology. Handbook of Farm, Dairy and Food Machinery Engineering, 461–481. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814803-7.00018-

Archivos adicionales

Publicado

2023-12-13

Cómo citar

Oblitas, R., Quispe Sanchez, L., Oliva, M., & Chavez, S. (2023). Efecto de la incorporación de lecitina sobre las propiedades físicas de los chocolates oscuros . Revista Científica Dékamu Agropec, 4(2), 10–16. https://doi.org/10.55996/dekamuagropec.v4i2.193

Número

Vol. 4 Núm. 2 (2023): Revista Científica Dékamu Agropec

Sección

Artículos Originales

Licencia

Derechos de autor 2023 Robin Oblitas, Luz Quispe Sanchez, Manuel Oliva, Segundo Chavez

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos:

  1. Los autores conservan los derechos de autor y conceden a la revista el derecho publicación con la obra, simultáneamente licenciada bajo una licencia de Creative Commons CC By que permite a otros compartir el trabajo, pero citando la publicación inicial en esta revista.
  2. Los autores pueden celebrar acuerdos contractuales adicionales separados para la distribución no exclusiva de la versión publicada de la obra de la revista (por ejemplo, publicarla en un repositorio institucional o publicarla en un libro), pero citando la publicación inicial en esta revista.
  3. Se permite y anima a los autores a publicar su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su sitio web) antes y durante el proceso de presentación, ya que puede conducir a intercambios productivos, así como una mayor citación del trabajo publicado (https://web-archive.southampton.ac.uk/opcit.eprints.org/oacitation-biblio.html)
Crossref
Scopus
Google Scholar
Europe PMC