Influencia de la temperatura y velocidad del aire en la obtención de harina a partir de bazo de res (Bos indicus), con el máximo contenido de Hierro

Resumen

El hierro es un elemento mineral importante en la alimentación, encontrándose, entre otros alimentos, en el bazo de res, con alto contenido de hierro. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la temperatura y velocidad del aire de secado para obtener harina, con el máximo contenido de hierro, a partir de bazo de res (Bos indicus L.) y determinar las características fisicoquímicas y organolépticas de la harina obtenida. El bazo de res, previamente seleccionado, fue lavado y cortado en finas láminas, se sometió a un secador de bandejas, las que, a su vez, se sometieron a tres temperaturas (45, 55 y 65 ºC) y tres velocidades de aire caliente (1.5; 2.5 y 3.5 m/s); procediéndose, luego, a moler y tamizar en una malla de 220 micrones. Se aplicó un diseño DCA con arreglo factorial de 3Ax3B, con 3 repeticiones. Con ayuda de un espectrofotómetro, a una longitud de onda de 525 nm, se determinó la concentración de hierro. El tratamiento T5 (55°C y 2.5 m/s) presentó la mayor concentración de hierro con 135.02 mg/100g, con 1.01 %; 6.13; 5.54 % y 9.94 % de acidez (pH) y una buena aceptabilidad organoléptica.