Staphylococcus
aureus aislados de
quesos comercializados en la ciudad de Bagua, Amazonas
Staphylococcus aureus isolated from cheeses sold in the city of Bagua, Amazonas
Staphylococcus aureus isolado de queijos
comercializados na cidade de Bagua, Amazonas
Karen
Bustamante
,
Lizbeth Lingan1,
Julio Montenegro
DOI:
https://doi.org/10.55996/dekamuagropec.v5i1.210
RESUMEN
El
objetivo de este trabajo fue aislar Staphylococcus aureus de quesos
comercializados en el mercado central de la ciudad de Bagua, este estudio de tipo
descriptivo y no experimental fue realizado en el Laboratorio de ciencias
Naturales de la Universidad Nacional Intercultural Fabiola Salazar Legu a de
Bagua; se recolectaron 40 muestras de quesos, necesit ndose 100 g. que fueron sembrados
en Agar Manitol Salado y se confirm con la prueba de coagulasa. Se evaluaron
diferentes tipos de como: queso molido, fundido, parmesano, suizo y de cortes.
Se termin que de 40 muestras el 30% presentaban Staphylococcus aureus confirmado
con la prueba de coagulasa y el 35% Staphylococcus
epidermidis, el 20% de muestras en queso molido
presentaron Staphylococcus aureus y el 5% en quesos fundido y suizo. As
mismo se encontr el 25% de Staphylococcus epidermidis en queso molido y
el 5% en quesos parmesano y de corte. Se puede concluir que los
quesos comercializados en la ciudad de Bagua presentan una mala manipulaci n y
condiciones higi nicas deficientes en la elaboraci n y en los vendedores,
siendo un riesgo para la salud de poblaci n.
Palabras
clave: Staphylococcus aerus, Staphylococcus
epidermidis, quesos, coagulasa.
ABSTRACT
The objective of this work was to isolate Staphylococcus
aureus from cheeses sold in the central market of the city of Bagua. This
descriptive and non-experimental study was carried out in the "Natural
Sciences Laboratory" of the Fabiola Salazar Legu a National Intercultural
University of Bagua, 40 cheese samples were collected, requiring 100 g. which
were sown on Salted Mannitol Agar and confirmed with the coagula test.
Different types of cheese were evaluated: ground, processed, parmesan, Swiss
and cut cheese. It was concluded that of 40 samples, 30% had Staphylococcus
aureus confirmed with the coagulase test and 35% had Staphylococcus
epidermidis, 20% of samples in ground cheese had Staphylococcus aureus
and 5% in processed and Swiss cheeses. Likewise, 25% of Staphylococcus epidermidis was found in
ground cheese and 5% in parmesan and cut cheeses. It can be concluded that the
cheeses sold in the city of Bagua present poor handling and poor hygienic
conditions in the production and in the sellers, being a risk to the health of
the population.
Keywords: Staphylococcus aerus, Staphylococcus
epidermidis, cheese, coagulase.
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi isolar Staphylococcus aureus de
queijos comercializados no mercado central da cidade de Bagua.Este estudo
descritivo e n o experimental foi realizado no "Laborat rio de Ci ncias
Naturais" da Universidade Nacional Intercultural Fabiola Salazar Legu a de
Bagua; Foram coletadas 40 amostras de queijo, sendo necess rias 100 g. que
foram semeados em gar Manitol Salgado e confirmados com teste de coagulase.
Foram avaliados diferentes tipos de queijo: mo do, processado, parmes o, queijo
su o e queijo cortado. Concluiu-se que das 40 amostras, 30% tiveram
Staphylococcus aureus confirmado pelo teste da coagulase e 35% tiveram
Staphylococcus epidermidis, 20% das amostras em queijo mo do apresentaram
Staphylococcus aureus e 5% em queijos processados e su os. Da
mesma forma, 25% de Staphylococcus epidermidis foram encontrados em queijo
mo do e 5% em queijos parmes o e cortados. Pode-se concluir que os queijos
comercializados na cidade de Bagua apresentam mau manejo e p ssimas condi es
de higiene na produ o e nos vendedores, sendo um risco sa de da popula o.
Palavras-chave: Staphylococcus
aerus, Staphylococcus epidermidis, queijo, coagulase.
INTRODUCCI N
El
queso es un alimento que se consume en todo el mundo y que es preparado a base
de 90% de leche cruda, dicho producto se puede elaborar con el cuajo natural o
en algunos casos en polvo, sin emplear ning n tipo de conservante,
convirti ndose de esta manera en un producto con alta contaminaci n desde el
inicio de su elaboraci n, hasta el momento en que es comercializado (Nolivos,
2011).
Los
quesos puede ser un transportador de agentes pat genos causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA s), entre los que se incluyen bacterias,
hongos, virus y par sitos, siempre que encuentran el ambiente adecuado para
sobrevivir y multiplicarse, alcanzando luego los niveles necesarios para
producir suficiente toxina y producir intoxicaciones. A esto se suma algunos factores
que favorecen la contaminaci n, resaltando principalmente la falta de registro
sanitario, inapropiada manipulaci n y conservaci n del alimento e inadecuada
higiene de insumos, utensilios y manipuladores (Vargas, 2015).
Los
microorganismos m s frecuentes que producen contaminaci n en estos productos l cteos
es la bacteria Staphylococcus aureus, relacionada con malas condiciones
higi nicas y responsable de enfermedades ent ricas, debido a la producci n de
una enterotoxina estafiloc cica, esto por lo general se encuentra en productos
no industrializados, que no cuentan con an lisis sanitarios ni bromatol gicos
por parte de entidades fiscalizadoras; haciendo que su consumo muchas veces
conlleve a la manifestaci n de enfermedades (Instituto de Salud p blica de
Chile, 2015).
S.
aureus es el principal pat geno de su g nero, produce
infecciones en seres humanos debido a sus factores de virulencia y mecanismos
de resistencia, adem s de producir una enterotoxina causante de s ntomas
gastrointestinales (Lujan et al. 2006). Esta bacteria tiene afinidad por
alimentos salados, logrando niveles elevados de carga microbiana en cortos
periodo de incubaci n (1 a 8 horas), lo cual conduce a la intoxicaci n
alimentaria acompa ada de n useas severas, v mito y diarreas. En Latinoam rica,
entre el a o 1993 y 2002 se manifestaron 719 brotes debido a infecci n
estafiloc cica con muchos sucesos de mortalidad (OPS, 2002; Lujan et al. 2006).
Autores como, Villa et al. (2023) determinaron la presencia de Staphylococcus
aureus en los quesos que se expenden en el mercado El Arenal Cuenca
Ecuador en el periodo Marzo del 2023. Se procesaron 32 muestras de 8
puestos del Mercado el Arenal de la ciudad de Cuenca Ecuador. Se determin la
presencia de Staphylococcus aureus en muestras de quesos
mediante placas Compact Dry X-SA, para verificar si est dentro de los
par metros establecidos de acuerdo con la norma NTE INEN 1528:2012, se
cuantificaron las unidades formadoras de colonias de Staphylococcus
aureus en las muestras de quesos.
Ordo ez
(2023), tuvo el objetivo de identificar Staphylococcus aureus en la
producci n de queso fresco artesanal expendidos en el Mercado 12 de abril.
Cuenca. Los materiales empleados y el proceso de recolecci n muestral fueron
procesados bajo estrictos est ndares de esterilizaci n y asepsia. Para los
cultivos se utiliz placas Compact Dry X-SA que permiten el crecimiento de S.
aureus; tambi n se emple ensayos confirmatorios para este mismo
microorganismo (coagulasa). De 64 muestras analizadas el 58% de las muestras
obtenidas presentan contaminaci n por S. aureus, a su vez, la
concentraci n de estos microorganismos excedi el l mite el m ximo permisible
por las normas INEN 1528:12 del Ecuador.
Arteaga et al. (2021) evaluaron
la calidad sanitaria de la leche y el queso de elaboraci n artesanal en
productores de la zona norte de la provincia de Manab -Ecuador. Se realiz an lisis microbiol gico a 156 muestras de leche y
queso por el m todo petrifilm para el recuento de microorganismos aerobios
mes filos, coliformes totales, Enterobacterias, hongos y levaduras y Staphylococcus
aureus. Se obtuvo valores de microorganismos con diferencias
significativas (p˂0,001) entre la leche cruda y el queso artesanal
resultando no aptos para el consumo en los indicadores: aerobios mes filos
(6,24 y 8,41); coliformes totales (5,40 y 7,26); Enterobacterias (4,40; 6,44);
hongos y levaduras (3,52 y 5,16) y S. aureus (4,33 y 5,99).
Se encontr un coeficiente de correlaci n superior a 0,65 entre la
contaminaci n de la leche y el queso para todos los microorganismos en los
cantones.
Ferrin et al. (2020)
determinar la presencia de Staphylococcus aureus en la producci n de
queso fresco artesanal del mercado municipal del cant n Jun n en la Provincia
de Manab . Se tomaron tres muestras, teniendo 51 muestras de queso artesanal,
con un peso de 20 g cada una para la determinaci n de Staphylococcus aureus por
el m todo de ensayo NTE INEN 1529-14. Se encontr que el 100% de las muestras
analizadas tiene un recuento por encima de lo establecido en la NTE INEN 1528
en donde el l mite m ximo de UFC/ml de Staphylococcus aureus en queso
fresco elaborado de manera artesanal es 102. Estos resultados indican que el
que el queso expendido en el mercado municipal del cant n Jun n representa un
riesgo para la salud de los consumidores, debido al d ficit de Buenas pr cticas
de Manufactura y Expendio, por parte de los productores y comerciantes de queso
artesanal.
Esta
investigaci n nos permiti ampliar los conocimientos acerca de la contaminaci n
de productos artesanales y derivados, como el queso, que muchas veces tienen microrganismos
pat genos y posibles manifestaciones de enfermedades intestinales en la
comunidad del consumidor, por lo que estudios as forman una base importante
para el desarrollo y ejecuci n de posteriores investigaciones aplicadas
orientadas a la prevenci n de la contaminaci n; con la consecuente protecci n
de la salud publica en nuestra provincia (Cuarachi, 2020). Con el desarrollo de este estudio se increment y enriqueci el
bagaje de conocimientos cient ficos sobre la problem tica de la contaminaci n
microbiana de productos de elaboraci n artesanal, lo cual est relacionado
directamente con inadecuadas pr cticas higi nicas por parte del manipulador de
alimentos; constituyendo una base importante para el desarrollo y ejecuci n de
posteriores investigaciones de tipo aplicado y longitudinal orientadas a la
prevenci n de la contaminaci n; con la consecuente protecci n de la salud
p blica en nuestra regi n y el pa s.
MATERIAL Y M TODOS
La
presente investigaci n es estudio tipo descriptivo y no experimental seg n
Hern ndez et al (2006).
Las
muestras fueron considerados quesos frescos procedentes de la parada municipal
de diferentes puestos de venta de la ciudad de Bagua. Se recolectaron 40
muestras en su totalidad entre quesos artesanales y algunos derivados envasados,
se necesit 100g muestra de queso, una vez recolectados en frascos est riles
fueron llevadas a las instalaciones del laboratorio de ciencias naturales de la
UNIFSL-B.
Se
pesaron 10g representativos de queso y se coloc la muestra en un matraz de 100
ml al cual se le a adieron 90 ml de agua peptonada y se homogeniz obteniendo
la diluci n 10-1. A partir de la primera diluci n se procedi a
realizar diluciones hasta 10-3 con la ayuda de una micropipeta
graduada de 1ml y utilizando agua peptonada. Todo el material previamente
esterilizado y rotulado.
De
las diluciones de 10-3 se toma con la ayuda de un asa bacteriol gica
previamente esterilizada y se realiza la siembra por estr a en el medio agar
Manitol Salado. Las placas se incubaron por 37 C por 24 a 48 horas, despu s de
este tiempo se identificaron las especies teniendo en cuenta el color
de las colonias amarillas que es caracter stico de S. aureus y a estas
colonias para confirmar se realiz la prueba de la coagulasa.
Para
la prueba de la coagulasa se extrajo sangre en dos tubos de 4 ml con
anticoagulante y se llev a la centrifugadora por 3500 rpm x 5 min, para
separar el plasma, del cual se separ 1 ml de plasma y se coloc en un tubo
est ril y luego se agreg con la ayuda del asa bacteriol gica 2 a 3 colonias y
se observara en la parte del fondo del tubo el sedimento y en la parte inferior
un l quido de color amarillo, de este retiramos 1 ml a un tubo de ensayo
previamente esterilizado. De las placas color amarillo, se extrae una colonia
con el asa bacteriol gica y se coloc en cada tubo que le corresponde y
homogenizarlo. Los tubos tapados con algod n se llevaron a la incubadora a 37 C
por seis horas.
Tabla 1. Tipos de quesos
artesanales y derivados analizados y comercializados en la cuidad de Bagua
|
Tipo de queso
|
Queso
Molido
|
Queso
Parmesano
|
Queso
Fundido
|
Queso
Suizo
|
Queso
Corte
|
|
C digo
|
QMO
|
QMPA
|
QMFU
|
QMSU
|
QMCO
|
|
Cantidad
|
20
|
4
|
4
|
4
|
8
|
RESULTADOS
Tabla
2. Especie
de Staphylococcus aislados de muestras de queso comercializado en la
cuidad de Bagua
|
Especie
|
N
|
%
|
|
St. aureus
|
12
|
30,0
|
|
St. epidermidis
|
14
|
35,0
|
|
Negativos
|
14
|
35,0
|
|
Total
|
40
|
100,0
|
Las
40 muestras de queso analizadas, se observaron 12 placas de Agar Manitol Salado
con colonias amarillas compatibles a Staphylococcus aureus lo que
representan el 30%, 14 placas con colonias rosadas lo que nos indica la
presencia de Staphylococcus epidermidis con un 35%, y 14 placas no
presentaron crecimiento despu s de 48 horas lo que representan el 35%.
Tabla
3. Aislamiento
de Staphylococcus aureus en los diferentes tipos de queso analizados que
son comercializados en la ciudad de Bagua
|
Muestras
|
Staphylococcus
aureus
|
Porcentaje
|
|
QMO
|
8
|
20%
|
|
|
QFU
|
2
|
5%
|
|
|
QSU
|
2
|
5%
|
|
Se
logr aislar Staphylococcus aureus en el 20% (8) de muestras de queso
molido (QMO) preparado artesanalmente, el 5% (2) de muestras de queso fundido
(QFU) y 5% (2) en queso suizo (QSU) presentaron tambi n esta especie de
bacteria pat gena, teniendo en cuenta que esto dos ltimos tipos de quesos
vinieron empaquetados y son de una marca muy conocida. Se logr confirmar con
la prueba coagulasa, la cual result positivo para estos 12 aislamientos.
Tabla
4. Aislamiento
de Staphylococcus epidermidis en los diferentes tipos de quesos
analizados que son comercializados en la ciudad de Bagua
|
Muestras
|
Staphylococcus epidermidis
|
Porcentaje
|
|
QMO
|
10
|
25%
|
|
|
QPA
|
2
|
5%
|
|
|
QCO
|
2
|
5%
|
|
|
|
|
|
|
Se
logr aislar Staphylococcus epidermidis en el 25% (10) de muestras de
queso molido (QMO) preparado artesanalmente, el 5% (2) de muestras de queso parmesano
(QPA) y 5% (2) en queso de corte (QCO) presentaron tambi n esta especie de
bacteria, teniendo en cuenta que el queso parmesano viene empaquetado y son de
una marca muy conocida.
DISCUSI N
El
queso es un alimento fermentado que durante su elaboraci n alcanza normalmente
recuentos de bacterias fermentadoras. Los resultados mostraron que el 30% de
las cepas aisladas de 40 muestras de quesos fueron S. aureus confirmadas
con la prueba de coagulasa, siendo este un porcentaje menor a lo obtenido por
otros investigadores, como Cedillos y Guerra (2012) quienes encontraron en el
100% de las 25 muestras de quesos blancos analizados en la ciudad de El salvador,
Ferrin
et al. (2020) encontr que el 100% de Staphylococcus aureus en queso
fresco elaborado de manera artesanal; Curacachi (2020), se
determin la frecuencia de Staphylococcus aureus en quesos de
elaboraci n artesanal comercializados en la provincia de Chupaca; el 100% de 24
muestras colectadas, Rivera et al. (2020),
quien determin que el 93.68% de los 95 quesos analizados dieron positivo a la
presencia de S. aureus Lujan y Valent n (2006) obtuvieron
el 80% de contaminaci n con Staphylococcus aureus; esto
ser a por la mala manipulaci n de los elaboradores y/o vendedores con
materiales inadecuados, incluso sucios.
Este 30% encontrado es
casi similar con M rquez (2012) quien encontr el 40% de S. aureus en 80 muestras
analizadas, Macias et al. (2020) determin el 46,2% en 39 muestras de queso
artesanales en tres distritos de Manab , as mismo Rodas et al. (2016)
report el 55,56% contaminados con S. aureus en 54 quesos obtenidos, estos
resultados son muy diferentes a los encontrados por Arteaga et al. (2021) con
un 5,99%, esto nos indica que existe una mala manipulaci n desde el orde o de
la leche hasta la producci n de los quesos.
Se
logr aislar Staphylococcus aureus en el 20% de muestras de queso molido
(QMO) preparado artesanalmente, el 5% de muestras de queso fundido (QFU) y 5%
en queso suizo (QSU), estos resultados son diferentes a lo reportado por Rodas
et al. (2016) quien report el 100% de contaminaci n por Staphylococcus
aureus 61% en queso pasteurizado y 5% en queso mozzarella, lo que demuestra
que los quesos artesanales representan mayor porcentaje de recuperaci n del
microrganismo, pero tambi n hay presencia en quesos que se preparan
industrialmente y pasan por ciertos procesos de desinfecci n y esterilizaci n
previo al envasado.
Tambi n
se puedo determinar el 35% de Staphylococcus epidermidis con un 35%, de
los 40 quesos estudiados, as mismo el 25% de muestras de queso molido (QMO)
preparado artesanalmente, el 5% de muestras de queso parmesano (QPA) y 5% en
queso de corte (QCO) presentaron tambi n esta especie de bacteria, esto nos
indica que hay contaminaci n al momento de la elaboraci n de este producto por
la falta de higiene ya que esta bacteria por encontramos en la piel y no es
pat gena.
CONCLUSIONES
El
30% de los quesos analizados tuvieron presencia de Staphylococcus aureus
y el 35% de Staphylococcus epidermidis confirmados con la prueba de
coagulasa.
El
queso molido preparado artesanalmente present Staphylococcus aureus y
Staphylococcus epidermidis con 20% y 25% respectivamente, siendo este tipo
de queso m s contaminado.
Los
quesos fundido, suizo y parmesano, que son tipos de quesos que los
comercializan envasados tambi n presentaron contaminaci n con Staphylococcus
aureus y Staphylococcus epidermidis.
Los
resultados obtenidos evidencian que los quesos comercializados en la ciudad de
Bagua presentan condiciones higi nicas deficientes, siendo un riesgo para la
salud de poblaci n.
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