Efecto
de la incorporaci n de lecitina sobre las propiedades f sicas de los chocolates
oscuros
Effect
of lecithin incorporation on the physical properties of dark chocolates
Efeito
da incorpora o de lecitina nas propriedades f sicas de chocolates escuros
Robin Oblitas
, Luz Quispe Sanchez1, Manuel Oliva1, Segundo Chavez1
DOI:
https://doi.org/10.55996/dekamuagropec.v4i2.193
RESUMEN
El estudio de la viscosidad, textura en los chocolates
facilitan a generar nuevas informaciones importantes para la producci n y
desarrollo de este producto, y as evitar defectos durante su procesamiento,
incluyendo tambi n la variedad de los granos de cacao que se utilizan para
elaborar los chocolates. Por tal motivo, el objetivo fue evaluar el
comportamiento reol gico, textural de los chocolates oscuros elaborados con
granos de cacao criollo y CCN-51 con la adici n de lecitina. Se elaboraron
barras de chocolates oscuros al 70% de las dos variedades de cacao y se le
adicion lecitina (0.2-0.4g/100g). A las muestras se llev a estudiar
viscosidad en un re metro y textura (dureza) en un textur metro. Obteniendo
como resultado que, los chocolates elaborados con los granos de las dos
variedades presentaron viscosidad y durezas diferentes, esto debido a que la
composici n de los granos de cacao es distinta y la adici n de lecitina influy
en estas propiedades; disminuyendo su viscosidad textura (dureza).
Palabras Claves: Viscosidad, dureza, lecitina.
Abstract
The study of viscosity and texture in
chocolates facilitates the generation of new important information for the
production and development of this product, and thus avoid defects during
processing, including the variety of cocoa beans used to make the chocolates.
For this reason, the objective was to evaluate the rheological and textural
behavior of dark chocolates made with Criollo and CCN-51 cocoa beans with the
addition of lecithin. Dark chocolate bars were made with 70% of the two cocoa
varieties and lecithin was added (0.2-0.4g/100g). The samples were tested for
viscosity in a rheometer and texture (hardness) in a texturometer. As a result,
the chocolates made with beans of the two varieties presented different
viscosity and hardness, due to the fact that the composition of the cocoa beans
is different and the addition of lecithin influenced these properties,
decreasing their viscosity and texture (hardness).
Key words:
Viscosity, hardness, lecitina.
RESUMO
O estudo da viscosidade e da textura em chocolates
ajuda a gerar novas informa es importantes para a produ o e o desenvolvimento
desse produto, a fim de evitar defeitos durante o processamento, incluindo a
variedade de am ndoas de cacau usadas para fazer os chocolates. Portanto, o
objetivo foi avaliar o comportamento reol gico e textural de chocolates amargos
feitos de am ndoas de cacau Criollo e CCN-51 com a adi o de lecitina. Barras
de chocolate amargo foram feitas com 70% das duas variedades de cacau e a
lecitina foi adicionada (0.2-0.4g/100g). As amostras foram testadas quanto
viscosidade em um re metro e textura (dureza) em um textur metro. Como
resultado, os chocolates feitos com am ndoas das duas variedades apresentaram
viscosidade e dureza diferentes, devido ao fato de que a composi o das
am ndoas de cacau diferente e a adi o de lecitina influenciou essas
propriedades, reduzindo sua viscosidade e textura (dureza).
Palavras-chave: Viscosidade, dureza, lecitina.
INTRODUCCI N
Debido a su agradable
sabor, aroma y textura, el chocolate es uno de los productos alimenticios que
mayor aceptaci n y consumo tiene en el mercado, presentando propiedades
nutricionales que lo hacen muy apetecibles (Calva-Estrada et al., 2020). Los
granos de cacao, ya sea de una o varias variedades, el ingrediente fundamental
en su elaboraci n (Acierno et al., 2019),
incluyendo az car y manteca de cacao, siendo este ltimo, el nico contenido
grasa (Caparosa
& Hartel, 2019).
El estudio de la reolog a en los chocolates, facilita
a generar nuevas informaciones importantes para la producci n y desarrollo de
este producto, y as evitar defectos durante su procesamiento (Zhong, 2019). La
composici n que presenta los chocolates proporciona a ser materiales
estructurados complejos (Ahmed et al., 2017), como es el caso de los chocolates oscuros,
los cuales presentan una estructura compleja, debido al contenido de tipos de
grasa e ingredientes que presenta en relaci n a las etapas de proceso para su
elaboraci n, como tiempo de conchado, templado (Glicerina
et al., 2013) y los m todos de trituraci n de los s lidos, los
cuales generan los cambios de las propiedades f sicas debido a las
deformaciones de las part culas (Rohm et al.,
2018) los chocolates son sustancias newtonianas y presenta
varios tipos de viscosidades, lo cual el estudio reol gico es indispensables
para caracterizar y pronosticar la eficiencia del producto (Glicerina et al., 2016b).
En los chocolates, las propiedades sensoriales son los
factores importantes para la preferencia en su elevado consumo, estas
propiedades como la textura, permite tener la sensaci n de dureza al momento
que el alimento sea mordido (Aktar et al., 2022),
ya que adem s de presentar propiedades nutricionales, estos alimentos tambi n
tienen que ser suaves, seguros y f ciles de ser consumidos y evitar posibles
fracturas en sus consumidores (Gallego et al., 2022),
adem s, (Andrade et al., 2019) y (Kongor et al., 2016) , indican que estas
propiedades se pueden ver afectados de acuerdo a los t cnicas o m todos de
procesamiento (refinado, conchado y templado), distribuci n de tama o y
composici n de los ingredientes, el cual varia en la textura final.
Los chocolates oscuros presentan mayor dureza y
fragilidad en comparaci n a otros tipos de chocolates ya que poseen estructuras
duras y percusi n ac stica al penetrar, debido a los m todos y condiciones de
endurecimiento, ya que tambi n el contenido elevado de grasa genera la
reducci n de la firmeza y consistencia en estos tipos de chocolate (Ostrowska-Ligęza et al., 2019).
Las lecitinas pertenecen al grupo de emulsionantes
naturales i nicos. Son mezclas de fosfol pidos que se encuentran en las
membranas biol gicas de los organismos vivos. Estructuralmente se parecen a las
grasas, pero poseen una parte formada por cido fosf rico. Son hidr filas
(afines al agua) y poseen una gran cabeza polar y una peque a cola no polar (de
Los ngeles Borda & Rocca, 2012).
La lecitina es una mezcla de fosfoglic ridos naturales
y aceite de soya, se encuentra disponible comercialmente como lecitina
fraccionada. La fracci n de la lecitina compuesta por la fosfatidilcolina se ha
mostrado particularmente efectiva en la reducci n de la viscosidad pl stica de
algunos chocolates oscuros, mientras que otras fracciones han demostrado tener
un efecto negativo, espec ficamente sobre el esfuerzo m nimo de
fluencia (Beckett et
al., 1994 citado por Chire &
Hartel, 2010).
La lecitina de soya es un emulsionante tan vers til
que los investigadores constantemente la utilizan en las m s variadas
aplicaciones industriales como en el atemperado de chocolate oscuro. Se utiliza
lecitina de soya del 0.1 y 0.3% porque mayores niveles dejan un gusto amargo,
especialmente a concentraciones mayores a 0.4% (Chire &
Hartel, 2010a).
MATERIAL Y M TODOS
Obtenci n de granos de cacao
Los granos de cacao fueron proporcionados por la
cooperativa de servicios m ltiples APROCAM ubicado en la provincia de Bagua - Amazonas.
Luego en el laboratorio del Instituto de Investigaci n para el Desarrollo
Sostenible de Ceja de Selva (INDES-CES), de la Universidad Nacional Toribio
Rodr guez de Mendoza (UNTRM) se realiz el an lisis fisicoqu mico: Humedad, pH
y prueba de corte seg n la norma t cnica (AOAC, 2000).
Elaboraci n de licor de cacao
Los granos de cacao se tostaron en una estufa
(Venticell Ecoline, Alemania) a temperatura de 120 C durante 35 minutos, el
descascarillado se realiz en un descascarillador de muestras (AYZ, Per ), los
nibs tostados se molieron con ayuda de una licuadora (Oster) con la finalidad
de disminuir el tama o de las part culas, el refinado se realiz durante 11h en
refinadores (Premier, India) de 3 kg de capacidad.
Formulaci n de chocolate
La formulaci n del chocolate al 65% de cacao Criollo y
CCN-51 (pasta de cacao 60%, manteca de cacao 5%, az car rubia 34.8% y 0.2% de
lecitina) y (pasta de cacao 60 %, manteca de cacao 5%, az car rubia 34.6%, 0.4%
de lecitina) y un control sin adici n de lecitina. Una vez formulados los
chocolates se continu con el proceso de refinado por 11 h, al finalizar el
proceso de refinado se realiz el atemperado con fluctuaci n de temperatura a
45 C, luego en una mesa de acero inoxidable se disminuy la temperatura hasta
llegar a una 28 C y se moldeado a 32 C en tabletas de 50 g; acto
seguido las tabletas se enfriaron a 18 C durante 15 min, finalmente se
envasaron en aluminio a 8 C. Luego los chocolates se envolvieron en papel
aluminio y envasaron en bolsas PET de cierre herm tico y almacenaron a T de 8
C para as posteriormente ser estudiados.
Viscosidad
Para medir la viscosidad de las muestras de los
chocolates fueron acondicionadas a una temperatura de 40 C durante 1h en una
estufa, luego fueron llevados a un re metro (Anton Para, Modelo MCR 302,
Austria) equipado con un cilindro conc ntrico CC27. Los ciclos de medici n
comenzaron con un pre acondicionamiento durante 1 minuto a 40 C, y se
aplicaron velocidades de corte de 
durante
1 min y 40 segundos incrementando la velocidad de corte de 2 a 50 s1
seg n la norma t cnica ICO norma t cnica de confiter a.
Las mediciones fueron procesadas de acuerdo al m todo
Casson (Pa) el cual presenta la siguiente ecuaci n:
Ecuaci n 1
Donde:
=
esfuerzo cortante,
=
limite el stico de Casson
acuerdo a las horas de refinado y de
acuerdo a la dosis de adicci n de lecitina, la lecitina contiene emulsionantes
estas ayudan a mejorar la calidad del producto final y el comportamiento del chocolate
en el procesamiento. La lecitina, es uno de los emulsionantes m s
utilizados en la industria del chocolate Chire &
Hartel (2010). Adem s de la lecitina, se destacan como
emulsionantes utilizados en la tecnolog a del chocolate las sales am nicas de
cidos fosf tidos y el poliricinoleato de poliglicerol (PGPR) ( Beckett, 2009 ).
Los resultados encontrados por Sisero Atik et al. (2020), refieren que la dureza de los
chocolates es menor seg n la adici n de emulsificantes como la lecitina y el PGPR
(Polirricinoleato de Poliglicerol (E 476)), en comparaci n a los resultados de
esta investigaci n.
CONCLUSI N
En este estudio demostr que la adici n de
lecitina, afecta las propiedades reol gicas (viscosidad) del chocolate. Adem s,
se evidenci que la adici n de lecitina, afecta las propiedades f sicas de los
chocolates oscuros, en la dureza y textura.
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