Características fisicoquímicas y microbiológicas de carne bovina ofertada en la región amazonas

  • Orlando Pinedo
  • S.Victor Olivares
  • Diorman Rojas
Palabras clave: calidad, evaluación microbiología y fisicoquímica

Resumen

El objetivo de la investigación fue evaluar las características fisicoquímicas y microbiologías de la carne bovina ofertada en la región Amazonas, para lo cual se recolectaron en el beneficio 6 muestras con 3 repeticiones y en la comercialización 35 muestras con 2 repeticiones. Se realizó la descripción y evaluación de características de cada muestra; determinándose que la carne cumple con parámetros de pH establecidos en la NTP 201.055(5,50 a 6,44), asimismo presenta en promedio 75,53% de humedad; 17,79 % de proteína; 17,11 % de grasa; y 5819,28 cal/g de energía; en el beneficiado el 66,67 % de las provincias cumplieron con los requisitos de pH, un promedio de 83,3 % de humedad; 17,79 % de proteína; 4,98 % de grasa y un promedio de 5812,79 cal/g. La descripción y evaluación microbiológica indica existió presencia de enterobacterias en el 100% de las muestras, un recuento máximo de 1100 y 860 NMP/g para coliformes totales y fecales respectivamente; presencia de Salmonella Spp en el 62 % y Shiguella Sp en el 39%. Asimismo, en el centro de beneficio, un recuento máximo de 1100 NMP/g para coliformes totales y fecales, presencia de Salmonella Spp (94 %) y Shiguella Sp (28 %). Sin embargo, se determinó recuentos máximos de 65×104 UFC/g y 92×104 UFC/g para cada etapa y cumplen con las normas.

Publicado
2020-12-08